Скромная и маленькая виноградная косточка в наше время удостоилась большого внимания ученых. Масло, добытое из виноградных косточек, обладает уникальными целебными свойствами благодаря содержанию в нем ненасыщенных жирных кислот и ценнейших биологически активных веществ.

Если бы исследователям косточки виногра­да понадобился научный гимн, они могли бы взять замечательную песню Булата Окуджа­вы: «Виноградную косточку в теплую землю зарою, и лозу поцелую, и спелые гроздья со­рву...». А закончить можно было бы так: «Ес­ли мне повезет, сокровенные тайны открою - а иначе, зачем на земле этой грешной жи­ву?» Думаю, Булат Шалвович не обиделся бы на некоторое отступление от оригинала.

Если отойти от поэзии, виноградные кос­точки - это вторичный продукт производства вина и сока, составляющий от 20 до 30% всего объема выжимок виноградных ягод. Косточки содержат питательные и биологи­чески активные вещества, в том числе от 9,9 до 25% масла (в зависимости от сорта и зре­лости ягод) и много растительного белка. Как видно, масла в виноградных косточках содержится существенно меньше, чем, на­пример, в семенах подсолнечника, льна, орехах и других более привычных источни­ках растительных масел. Это и послужило основной причиной того, что до начала XX века (т.е. до того, как были разработаны эф­фективные способы извлечения масла из косточек) использование виноградного масла не имело широкого распростране­ния. А масло это очень ценное!

Как производят виноградное масло

Очищенные виноградные косточки на мас­лозаводах сначала тщательно измельчают для разрушения очень прочной семенной оболочки, а затем экстрагируют. Основное количество масла получают с помощью ор­ганических растворителей. После рафина­ции его, как правило, используют для пище­вых целей.

Более ценное виноградное масло получа­ют методом холодного прессования без при­менения органических растворителей. При этом используют специально подготовлен­ное сырье, не загрязненное минеральными и органическими примесями. Такой способ позволяет сохранить в масле все природные биологически активные вещества, опреде­ляющие его уникальные полезные свойства. Но выход конечного продукта в этом случае оказывается очень небольшим.

Виноградное масло в косметологии

Широкое применение масла из виноградных косточек в косметологии основано на том, что оно обеспечивает отшелушивание ороговевших клеток, заметно улучшает тонус и структуру кожи. Масло также регулирует нормальную деятельность сальных желез, предупреждает чрезмерное саловыделение и расширение пор. Оно подходит для любого типа кожи.

Виноградное масло хорошо проникает в кожу и оказывает увлажняющее и регенерирующее действие, позволяющее стабилизировать клеточные мембраны, а также восстанавливать структуру эпителиальных, нервных клеток и соединительнотканных волокон. Поэтому оно помогает при лечении воспалений, ожогов, ссадин и трещин на коже.

С помощью вино­градного масла улуч­шается состояние кожи вокруг глаз, уменьшаются следы растяжек на коже, уменьшаются проявления целлюлита. Виноградное масло широко используют для изготовления ло­сьонов, защищаю­щих от солнечных ожогов, кремов для ухода за кожей лица, тела и рук, бальза­мов, улучшающих со­стояние губ и по­врежденных волос, лосьонов после бритья.

Уникальный состав

Виноградное масло содержит очень много полиненасыщенной линолевой кислоты класса Омега-6 (от 50 до 80%), достаточное количество мононенасыщенной олеиновой кислоты класса Омега-9 (от 15 до 25 %) и не­много ненасыщенной пальмитолеиновой кислоты и насыщенных кислот: пальмитино­вой (от 7 до 9%), стеариновой (от 2 до 5%) и миристиновой (около 3%). Поскольку со­держание линоленовой кислоты класса Омега-3, склонной к быстрому окислению, не превышает 1%, виноградное масло имеет довольно длительные сроки хранения. Помимо незаменимых жирных кислот вино­градное масло содержит стероиды, немного витамина Е (примерно столько же в хлопко­вом и кунжутном маслах), небольшие коли­чества каротина и кальция.

Как следует из приведенных выше цифр, по содержанию линолевой кислоты масло виноградной косточки очень похоже на мас­ло негибридных сортов подсолнечника и са­флора, и поэтому его принято относить к группе так называемых «линолевых» масел.

Хорошо известно, что линолевая кислота считается незаменимой (не может синтези­роваться в организме человека ввиду отсут­ствия необходимых ферментов) и поэтому должна поступать с пищей. В этой связи масло из виноградной косточки является полноценным и полезным пищевым маслом. В этом качестве оно широко используется в тех странах, где хорошо развито виноделие, - в Латинской Америке, в Средиземномор­ском регионе и др. Наилучшее по качеству виноградное масло производится в Италии, Испании, Франции и в Аргентине. С недавних пор виноградное масло можно ку­пить и в наших магазинах.

Широкое распространение виноградного масла в кулинарии обусловлено несколькими причинами. Основной является та, что масло содержит много олеиновой кислоты и за счет этого имеет высокую температуру дымления: она составляет 216°С (столько же у нерафи­нированного оливкового масла класса Virgin). Для сравнения: у нерафинированного под­солнечного масла температура дымления всего 107°С. Это означает, что виноградное масло можно использовать не только для за­правки салатов, но также и для жарки (в том числе во фритюре), и для выпечки. При этом можно не опасаться, что в нагретом вино­градном масле будет образовываться избы­ток вредных для здоровья веществ.

Другая причина широкого распростране­ния заключается в том, что высококачест­венное нерафинированное виноградное масло почти прозрачно, практически не имеет запаха и отличается очень легким приятным вкусом, который называют «оре­ховым». Поэтому масло не влияет на вкусо­вые качества готовых продуктов и может ис­пользоваться для извлечения экстрактов из чеснока, пряной зелени (базилика, петруш­ки и др.), а затем - для приготовления так называемых ароматизированных раститель­ных масел и заправок для салатов, макарон, мясных и рыбных блюд.

Известно, что виноградные косточки со­держат очень ценные биологически актив­ные вещества. В научной среде до сих пор не прекращаются споры о том, остаются ли все эти вещества, в частности антиоксиданты, в виноградном масле или их можно най­ти только в специально извлеченных экс­трактах из виноградных косточек. В связи с этим заслуживает внимания исследование американских кардиологов, проведенное еще в 1993 году. Было показано, что ежед­невный прием с пищей 45 г виноградного масла в течение 21 дня позволил повысить в крови у больных атеросклерозом содержа­ние липопротеидов высокой плотности («хо­рошего холестерина») на 13% и одновре­менно снизить уровень общего холестерина и липопротеидов низкой плотности («плохо­го холестерина»).

Кроме того, в экспериментах было показа­но, что при включении в рацион животных ви­ноградного масла холодного отжима умень­шалась степень воспаления в тканях, усили­вались процессы регенерации, улучшалось состояние клеточных мембран и нормализо­валось состояние капиллярного кровотока.

Все эти результаты сложно объяснить, если исходить только из жирнокислотного состава виноградного масла. Поэтому многие ученые предполагают, что в виноградном масле содержатся небольшие количества природных антиоксидантов, которые прояв­ляют свое положительное действие на со­стояние здоровья.

Средство для массажа

Виноградное масло используют в чистом виде или смешивают в равных долях с кос­точковыми маслами (миндальным, персиковым, абрикосо­вым, вишневым) или маслами жожоба и авокадо. К смеси растительных масел для глубокого масса­жа при целлюлите можно добавить эфирные масла: на 30 мл смеси - по 4-5 капель масел герани, лимона, фенхеля и можжевельника или на 30 мл смеси - по 4-5 капель масел кипариса, лаванды, пачули и розмарина.

Маска для жирной кожи с расширен­ными порами

Ее можно делать ежедневно: на очи­щенную кожу лица и зоны декольте нане­сти небольшое коли­чество масла, вбивая его кончиками паль­цев. Через 20-25 ми­нут снять избыток масла салфеткой. Для маски можно ис­пользовать смесь из равных частей вино­градного масла и масла зародышей пшеницы (или масла жожоба, или масла авокадо).

Лечебные свойства

Виноградные косточки содержат много флавоноидов, в том числе проантоцианиды, кото­рые увеличивают содержание витамина С внутри клеток, уменьшают проницаемость и ломкость капилляров, улучшают микроцирку­ляцию крови и лимфы, защищают коллагеновые волокна от повреждения свободными ра­дикалами, подавляют синтез липидных пере­кисей, уменьшают воспалительные и аллер­гические реакции. Хотя проантоцианиды - не редкость, они найдены во многих растениях, виноградные косточки содержат галловые эфиры проантоцианидов, которые на сегод­няшний день являются самыми мощными из известных природных антиоксидантов.

В виноградных косточках также найдены флавоноиды кверцетин и кемпферол, фенольное соединение ресвератрол (мощное антиоксидантное действие); алкалоид магнофлорин (гипотензивное, диуретическое дей­ствие); гликолевая кислота (диуретическое действие); метисалицилат (противовоспа­лительное и болеутоляющее действие), ви­тамины В₁ В₂, PP.

Столь богатый биохимический состав не остался незамеченным, и с середины 90-х го­дов прошлого века из виноградных косточек начали производить экстракт, который обыч­но относят к группе БАДов. Он продается в аптеках и лавках жизни под названием «экс­тракт из виноградных косточек» (или зерен).

Производство экстракта - не такое про­стое дело, оно требует хорошего оборудо­вания и контроля качества получаемого продукта. Поэтому, приобретая экстракт, который, как правило, стоит недешево, надо обращать внимание на состав, указанный на этикетке и в инструкции к применению: высококачественный продукт содержит 92-95% проантоцианидов (ПЦО). При этом профилактическая доза, которую можно принимать без консультации с врачом, со­ставляет 50-100 мг.

В настоящее время экстракт из вино­градных косточек применяют для лечения заболеваний вен, в том числе хронической венозной недостаточности с варикозным расширением вен, тромбозом и трофичес­кими язвами, а также при геморрое. Другой областью применения экстракта являются заболевания капилляров, сопровождающи­еся повышенной хрупкостью их стенок, диа­бетическая ретинопатия и дегенерация жел­того пятна. В клинической практике выявле­на способность экстракта восстанавливать функцию сетчатки, при этом у больных на­блюдалось улучшение зрения в темноте и после яркого освещения.

В эксперименте на животных применение экстракта приостанавливало развитие ката­ракты, поэтому весьма возможно, что со временем это показание для применения экстракта также войдет в практику. Другие эксперименты показали эффективность экс­тракта для профилактики инфаркта миокар­да, для снижения воспаления во внутренней оболочке артерий, которое, как сейчас пола­гают, лежит в основе атеросклероза.

Важно, что экстракт виноградных косто­чек предотвращает повреждение клеток, вы­званное курением, побочным действием ле­карств, токсическим действием вредных ве­ществ из окружающей среды, действием ра­дионуклидов. В связи с этим рекомендуется профилактический прием экстракта жителям экологически неблагоприятных районов, лю­дям, живущим на территории с радиоактив­ным загрязнением, а также всем, кто работа­ет на вредных производствах.

Экстракт из виноградных кос­точек - это хорошее лечебное и профилактическое средство. Но без рекомендации врача нельзя превышать  профилактические нормы приема, поскольку это мо­жет быть чревато обратным дей­ствием - не уменьшением, а уве­личением степени окислительно­го стресса. Терапевтическая до­за (150-300 мг) экстракта прини­мается только по назначению и под контролем врача.

Экстракт из виноградных кос­точек снижает свертываемость крови. Это следует учитывать, если больной принимает антитромботические и антикоагулянтные средства (тиклид, гепа­рин, варфарин, аспирин), спо­собствующие снижению риска тромбообразования. Также есть данные, что совместный прием экстракта из виноградных косто­чек и витамина С (или поливита­минных препаратов) может спо­собствовать повышению арте­риального давления, поэтому рекомендуется более частый, чем обычно, контроль давления.

Ресвератрол против рака и СПИДа

Содержащийся в виноградных косточках ресвератрол присут­ствует не только в косточках, но и в кожуре красного винограда. Поэтому среди основных пище­вых источников ресвератрола называют красное сухое вино и сок из красного винограда.

Собрано огромное количест­во лабораторных и эксперимен­тальных данных о противовирус­ном, нейрозащитном, противо­воспалительном, а также проти­вораковом действии ресверат­рола. Показано, что ресверат­рол вмешивается в процесс рос­та и деления раковых клеток и тем самым способствует их ус­коренной гибели. За счет этого опухоль перестает быстро расти и даже начинает уменьшаться в размерах. А в некоторых случаях ресвератрол повышает эффек­тивность химиотерапевтических препаратов и, следовательно, позволяет снизить их дозы и тем самым уменьшить тяжесть по­бочных эффектов.

Обнадеживающие результа­ты были получены при изучении действия ресвератрола на вирус иммунодефицита, ответствен­ный за развитие СПИДа. Как выяснилось, ресвератрол пре­пятствует процессам размноже­ния вируса.

Вполне вероятно, что в неда­леком будущем ресвератрол бу­дет использоваться в схемах ле­чения онкологических заболева­ний и СПИДа. ■

Татьяна Кварец, кандидат медицинских наук