С недавних пор соя стала едва ли не самым обсуждаемым в популярной медицинской литературе пищевым растением. Мнения сторонников и противников сои радикально расходятся. Одни страстно защищают полезные свойства растения, другие яростно доказывают, что потенциальный вред значительно превосходит пользу, и поэтому соя и продукты из нее должны быть исключены из повседневного рациона. Нам, как всегда, нужна истина. Чтобы найти ее, рассмотрим неоспоримые факты и аргументы каждой из противоборствующих сторон.

В третьем веке до нашей эры соя наряду с другими четырьмя сель­скохозяйственными культурами -рисом, пшеницей, ячменем и просом - была провозглашена китайским императором священ­ным растением Китая. Сою сеяли для улучшения плодородности земли, ее ели и ею лечились, при­чем рецепты древнекитайских лекарей включали в себя различ­ные части этого растения.

На протяжении последующих веков уроженка Юго-Восточной Азии покорила многие страны мира, поистине став царицей бобовых.

Лидер среди бобовых

Соя содержит много раститель­ного белка (30-50% сухого ве­са) и много жира (17-20% сухо­го веса). Столь высокое содер­жание этих важнейших пита­тельных веществ является ре­кордным не только для пище­вых растений, но и для бобовых - признанных лидеров по содержанию растительного бел­ка. Сравним сою с ее близкими родственниками: в фасоли и го­рохе белка не более 25%, а жи­ра всего 2%.

Хорошо усвояемые белки сои составляют 70% от их общего ко­личества. Вообще, по аминокис­лотному составу белок сои -один из самых полноценных и максимально приближается к животному белку. Растительный белок злаков (пшеницы, ржи) де­фицитен по незаменимой ами­нокислоте лизину. А вот в соевом белке лизина много. Правда, противники сои утверждают, что количество лизина в конечных продуктах переработки сои стре­мительно падает.

Воспользуемся данными из учебника для вузов «Пищевая химия»: содержание лизина в соевых бобах составляет 6,5 г на 100 г белка, а в продуктах пе­реработки - обезжиренной со­евой муке и изолятах (изолиро­ванных соевых белках) - соот­ветственно 6,3 г и 6,0 г. Для сравнения: в муке из твердых сортов пшеницы лизина содер­жится всего 2,29 г, а в ржаной муке - 3,49 г. Другие незамени­мые аминокислоты - метионин и цистеин - традиционно дефи­цитны для белка бобовых расте­ний. И в сое этих аминокислот меньше, чем в злаках.

Из других важных веществ, содержащихся в сое, упомянем о минеральных элементах (мно­го калия, кальция, магния, фо­сфора, железа); пищевых во­локнах и фосфорсодержащих веществах (наибольшее значение имеют фосфолипиды, в частности лецитин).

Никто не может отрицать оче­видное: соя имеет стратегичес­кое значение на рынке пищевых продуктов. Она дает высокие урожаи, занимает гигантские по­севные площади и является од­ной из основных мировых сель­скохозяйственных культур. ч Может показаться, что у нас, европейских жителей, отсут­ствует традиционная культура потребления сои: в отличие от китайцев, корейцев, японцев мы очень редко готовим блюда из сои. Однако надо признать, что этот продукт бывает на нашем столе практически каждый день, поскольку давно входит в состав многих мясных изделий, полу­фабрикатов (блинчиков с начин­кой, пельменей, вареников и др.), хлеба, булочек, тортов, пи­рожных, мороженого, соков и т.д. Соя широко используется при изготовлении продуктов детского и спортивного пита­ния. Сколько сои в действитель­ности съедает обычный россий­ский житель, сказать трудно. Возможно, не меньше, чем ки­таец или японец.

Незнакомое масло

Высокое содержание жира в бо­бах позволяет рассматривать сою как масличное растение. Из сои получают масло, которое пока не так просто купить в большинстве регионов России, и потому его можно назвать нe­знакомым. Вместе с тем оно хорошо известно в мире и состав­ляет примерно 50% от всего объема производства расти­тельных масел.

По составу жирных кислот соевое масло выгодно отличается от других. В нем есть все виды Омега-ненасыщенных жирных кислот: Омега-6 - линолевая (50-60%), Омега-9 - олеиновая (18-30%), Омега-3 - линоленовая (6-10%), а количество насыщенных кислот (пальмитиновой и стеариновой) в сумме не превышает 15-18%.

Соевое масло также содер­жит много фитостеролов - от 1840 до 4090 мг/кг и токоферо­лов (витамин Е) - от 570 до 3400 мг/кг. Для сравнения: в оливко­вом масле содержание фитосте­ролов составляет 100 мг/кг, а то­коферолов 70-150 мг/кг. Фитостеролы по химической форму­ле похожи на холестерин, но не обладают его биологическим действием. Они конкурируют с холестерином в желудочно-ки­шечном тракте, и блокируют его всасывание из желудочно-ки­шечного тракта в кровь.

Уникальный состав соевого масла делает его очень полез­ным продуктом, который дието­логи рекомендуют включать в рацион при нарушениях липидного обмена и атеросклеротическом поражении сосудов для снижения в крови уровня «пло­хого» и повышения уровня «хорошего» холестерина, для нор­мализации состояния, внутрен­ней оболочки артериальных со­судов, а также для улучшения те­кучести крови и снижения риска образования тромбов.

Любопытно, что соевое мас­ло используют не только в пищу, но и как натуральное средство для защиты от насекомых - оно имеет свойства репеллента.

Удержит ли царица корону?

Белки сои неоднородны по свое­му влиянию на процесс пищева­рения. Среди них много так назы­ваемых «антипитательных факто­ров». Это ингибиторы ферментов желудочно-кишечного тракта, расщепляющих белки (трипсина и химотрипсина) и лектины. (Ин­гибиторами называются вещест­ва, тормозящие какие-либо хи­мические реакции.)

В соевых бобах на ингибито­ры трипсина приходится от 5 до 10% (это очень много!) от об­щего содержания белка. Наибо­лее хорошо изучены ингибитор Кунитца (90% общей активнос­ти ингибиторов) и ингибитор Баумана-Бирк. Они образуют устойчивые комплексы с фер­ментами, вырабатываемыми поджелудочной железой, и сильно затрудняют процессы переваривания белковой пищи в кишечнике. Помимо этого возрастает нагрузка на подже­лудочную железу, которая должна вырабатывать больше, чем обычно, ферментов.

Выходит, что противники сои правы и соя вредна для здоровья? На самом деле все не так однозначно. Блокирование трип­сина и химотрипсина происхо­дит только в том случае, если ис­пользовать в пищу необработан­ные сырые бобы. Действитель­но, у животных, которым скарм­ливали сырую сою, наблюдалось нарушение пищеварения. Но ведь люди ни в одной стране не едят сырых соевых бобов! И так было испокон веков, когда об ин­гибиторах ферментов ничего не знали. А причина этого весьма банальна: даже небольшое коли­чество сырой сои, попав в ки­шечник, способно вызвать силь­ный дискомфорт из-за усилен­ного газообразования. И виной тому растворимые углеводы, со­держащиеся в сое, - раффиноза и стахиоза, не расщепляющиеся ферментами желудочно-кишеч­ного тракта человека и разлага­ющиеся кишечной флорой с об­разованием двуокиси углерода, водорода, азота и метана. По­этому на Востоке соя традици­онно либо вымачивается и отва­ривается, либо ферментируется (для дальнейшего получения из нее продуктов - творога, сыра, пасты и др.).

Современные методы пере­работки сои, разработанные в странах Запада, позволяют из­готавливать из нее соевые мо­локо, масло, муку, белковые изоляты и концентраты.

Промышленная технология предусматривает высокотем­пературную инактивацию вред­ных белков-ингибиторов с по­мощью обработки бобов горя­чим паром, микроволновым нагревом, вымачиванием с последующим кипячением и другие способы обработки сои. Содер­жание ингибиторов протеаз обязательно определяется в го­товой продукции и является од­ним из главных критериев, раз­решающих ее дальнейшее ис­пользование.

В сое также очень много лектинов: от 2 до 10 % от обще­го содержания белка. Лектины - это вещества, состоящие из белков и углеводов и способ­ные связываться со специфи­ческими сахарами на поверх­ности клеток. Если лектины в избытке попадают в организм человека, то неминуема беда: может произойти агглютинация (склеивание) эритроцитов кро­ви и их последующее разруше­ние. Кроме того, лектины могут нарушать целостность слизис­той оболочки кишечника, что приводит к поломке процессов всасывания и поступлению в ткани избытка токсических ве­ществ. К счастью, лектины тер­молабильны - они теряют ак­тивность уже при температуре 80°С, гораздо раньше, чем ин­гибиторы ферментов. Поэтому можно быть уверенным, что правильно приготовленные со­евые продукты избытка лектинов уже не содержат.

Еще одна группа веществ, в большом количестве содержа­щихся в сое и обладающих высокой биологической активностью - это полифенольные соединения изофлавоны, связанные с белками. Содержание изофлавонов в соевых бобах составляет 3 мг на 1 г сухого ве­СА. Эти вещества термоста­бильны и не разрушаются при тепловой обработке бобов. Их относят к полунезаменимым питательным веществам. Без них не может происходить нор­мальный обмен многих незаме­нимых веществ, например ви­таминов, и поэтому в неболь­ших количествах они необходи­мы организму человека. Сани­тарно-гигиеническими норма­тивами РФ определен верхний допустимый уровень изофлаво­нов, поступающих с пищей за сутки, - это 100 мг.

Исследования показали, что в Японии и Китае, где жители тра­диционно потребляют в основ­ном соевые продукты, средняя доза пищевых изофлавонов со­ставляет 11 -200 мг в день. В то же время в 100 г белкового изолята в зависимости от техноло­гии его получения может содер­жаться от 12 до 102 мг изофла­вонов. Именно белковые изоляты и концентраты добавляются в колбасу, полуфабрикаты и дру­гие пищевые продукты. Но при этом производители не указыва­ют количество содержащихся в продуктах изофлавонов. Таким образом, мы не можем реально оценить их количество, поступа­ющее с пищей за день, и срав­нить его с нормативами. А между тем это очень важно.

Изофлавоны (они же фитоэстрогены) по структуре похожи на эстрогены - женские поло­вые гормоны. Огромное количе­ство аргументов против исполь­зования сои связано именно с этими веществами - их обвиня­ют в том, что они нарушают нор­мальное течение беременности у женщин, делают мужчин импо­тентами, влияют на процессы полового «созревания детей, имеют свойства канцерогенов и т.д. Действительно, если вво­дить в организм человека боль­шие количества женских поло­вых гормонов, то ему не поздо­ровится. К счастью, фитоэстрогены нельзя рассматривать как заменители эстрогенов, синте­зирующихся у женщин, - их ак­тивность несоизмеримо более низкая. К тому же природой предусмотрен защитный меха­низм - в соевых бобах содер­жится не только много изофла­вонов, но и много лигнанов, ко­торые в организме трансфор­мируются и конкурируют с эст­рогенами и фитоэстрогенами, занимая их места. В результате изофлавоны сои не могут про­явить нежелательного дей­ствия: все дополнительные ме­ста на клеточных мембранах уже заняты. Поэтому, когда че­ловек потребляет натуральные продукты, содержащие фитоэстрогены, последние не оказыва­ют физиологического действия, сопоставимого с действием женских гормонов. Этот факт доказан многочисленными медицинскими исследованиями, заслуживающими доверия. Со­всем другое дело, когда пище­вые продукты дополнительно насыщаются большим количес­твом соевого белка вместе с изофлавонами. Возможно, именно поэтому о действии сои мнения противоречивы: резер­вы человеческого организма ог­ромны, но не беспредельны, а обмен веществ индивидуален у каждого человека.

Пищевой продукт или лекарство?

Полноценный аминокислотный состав, обилие полезных нена­сыщенных жирных кислот, вита­минов, фитостеролов, мине­ральных веществ, пищевых во­локон и т.д., то есть весь ком­плекс биохимических компонен­тов, входящих в состав нату­ральных соевых продуктов, ока­зывает влияние на функциональ­ное состояние организма. (Не случайно считается, что в япон­ском феномене долголетия свою значимую роль играют со­евые продукты.)

Многие химические вещест­ва, выделенные из сои в чистом виде, используются в медицине в качестве лекарства. Например, соевый лецитин. Это вещество признается всеми авторитетами как безусловно полезное и без­опасное для здоровья. Его ис­пользуют для улучшения состоя­ния мозга и нервных волокон, при заболеваниях печени и желчного пузыря, почек, крове­носных сосудов, для улучшения усвоения жирорастворимых витаминов и т.д.

Рынок предлагает много соевых изофлавонов. Но несмот­ря на рекламу, обещающую чу­десные результаты, эти препа­раты лучше принимать после консультации с врачом и осо­бенно в тех случаях, когда чело­век уже принимает гормональ­ное лечение. Соевые лектины широко используются для опре­деления групп крови, а также при диагностике онкологичес­ких заболеваний. И изофлаво­ны, и лектины, и даже ингибито­ры протеаз рассматриваются многими учеными как очень перспективные средства для лечения серьезных заболева­ний, но эти средства требуют дальнейших исследований.

Технология по правилам

Будучи источником большого ко­личества биологически активных веществ, соя диктует и правила обращения с собой. Самое глав­ное правило - соблюдение без­опасных технологий изготовле­ния соевых продуктов, в том чис­ле молока, муки, соевых изолятов и концентратов. На деле тех­нологий переработки сои в мире очень много, и самые безопас­ные не являются самыми деше­выми. Поэтому так велико иску­шение производителей сэконо­мить на качестве.

Энтузиазм других произво­дителей, добавляющих сою во многие продукты питания, также понятен: когда продукты обогащаются дешевым и высококачественным белком, их себестоимость снижается. И у производителя велико искушение сэкономить, находя обходные пути для несоблюдения утвержденных норм. А соя требует разумной меры.

Чтобы правила безопасности выполнялись, мы вправе рас­считывать на контроль со сторо­ны государственных органов надзора - качество потребляе­мой пищи в их руках. А в наших силах есть больше простой пи­щи, приготовленной в домаш­них условиях, чтобы без труда регулировать ее состав. Безус­ловно, стоит использовать тра­диционные соевые продукты, которые жители Юго-Восточной Азии едят на протяжении мно­гих веков с пользой для здоро­вья. Многие из этих продуктов очень качественно изготавлива­ются российскими производи­телями из соевых бобов. При этом было бы неплохо распола­гать информацией, какую сою используют при производстве продуктов - импортную или отечественную. Хотя и неболь­шие, но посадки сои в России есть - на Дальнем Востоке и в Краснодарском крае.

ГМО и соя: близнецы и братья?

Говоря о генномодифицированных продуктах, чаще всего име­ют в виду именно сою. Это объяснимо, если принимать во вни­мание объемы продукции. На­пример, в США, крупнейшем мировом производителе сои, в 2006 году генномодифицированная соя составляла около 90% от всего урожая. Однако соя далеко не одинока в длин­ном ряду «растительных про­дуктов XXI века» - в него входят помидоры, кукуруза, рис, пше­ница, арахис, картофель, сахар­ная свекла, подсолнечник, рапс и многие другие.

Человек изменяет генный на­бор (гены - носители наслед­ственной информации) древних растений ради достижения сво­их целей. Конкретно для сои с помощью генной инженерии бы­ла увеличена устойчивость к действию гербицидов (химичес­ких веществ, которые использу­ются для борьбы с сорняками). Такую генномодифицированную сою значительно легче выращи­вать, получая при этом очень вы­сокие урожаи.

Создание необычных расте­ний породило ряд вопросов, многие из которых не имеют од­нозначного ответа. На настоя­щий момент нет научно доказан­ных фактов, которые были бы признаны ведущими института­ми в разных странах мира и кото­рые бы свидетельствовали о вредном влиянии генномодифицированных продуктов на орга­низм человека и животных. Ин­ститут питания РАМН РФ призна­ет безвредность генномодифицированной сои. Это важный до­вод в ее пользу. ■

Татьяна Кравец, кандидат медицинских наук