На сегодняшний день люди научились получать масло более чем из 1500 растений. Есть среди них такие, которые намного полезнее привычных нам подсолнечного, кукурузного и даже оливкового. Но как разобраться в этом многообразии?

Редкие для нас масла не всегда являются чем-то новым. Те, о которых мы раньше и не слышали, довольно обыденны в других странах, просто в силу различных обстоя­тельств они только сейчас начали появлять­ся в России. Чаще всего экзотические для нас масла продаются в отделах здорового питания или в аптеках. Но чтобы не оши­биться в выборе, надо не только бегло озна­комиться с аннотацией, прилагаемой к мас­лу, но и получить о нем как можно более полную информацию.

Сафлоровое масло

Сафлор (Carthamus tinctorius) относится к числу древнейших сельскохозяйственных культур, возделываемых человеком. Внеш­не растение похоже на подсолнечник, толь­ко у него множество мелких соцветий - их число на стеблях может достигать 50-60. При созревании образуются удлиненные семена, похожие по форме на семена под­солнечника, но с толстыми плодовыми обо­лочками.

В древности сафлор выращивали не ради извлечения масла, а из-за ярких цветков, ко­торые служили сырьем при получении крас­ной и желтой краски для тканей.

Сейчас сафлор используется в основном как источник масла. Если верить пессимисти­ческим прогнозам об изменении климата на Земле, сафлор можно назвать масличным растением будущего - в отличие от других масличных культур он довольствуется очень небольшим количеством влаги в почве. Поэтому в России его сеют в засушливых районах - там, где подсолнечник не может дать хо­рошего урожая. Очень много са­флора возделывают в Индии: здесь можно встретить высокие и карликовые сорта этого расте­ния, компактные и разветвленные и даже растения с листьями, име­ющими шипы. Местным населе­нием сафлоровое масло широко используется в пищу. После из­влечения масла шрот (отжимки) используют на корм скоту и пти­це, в Индии им удобряют кофей­ные плантации.

Вообще сафлоровое масло це­нится кулинарами во всей Азии, поскольку оно содержит больше ненасыщенных жирных кислот, чем многие другие растительные масла. К тому же оно обладает очень высокой температурой дымообразования и не затвердевает при охлаждении, что делает его незаменимым в салатах, которые принято подавать холодными.

Так как сафлоровое масло не имеет запаха и обладает способ­ностью легко впитываться в кожу, его включают в состав различных кремов и мазей.

Сафлоровое масло - прекрас­ный источник магния, витаминов В₁ В₂, PP. По составу жирных кислот оно похоже на подсолнеч­ное: в нем содержатся каротиноиды, витамин Е (в основном в-то­коферол) и преобладает полине­насыщенная линолевая кислота, относящаяся к классу Омега-6. В настоящее время выведены сор­та сафлора, содержащие много мононенасыщенной олеиновой кислоты (класс Омега-9). По это­му показателю масло, извлечен­ное из семян новых сортов саф­лора, похоже на оливковое. Если вам встретится подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, не надо ду­мать, что производители дали не­верные данные на этикетке: под­солнечник с высоким содержани­ем этой жирной кислоты также существует. Однако надо учиты­вать, что новые сорта «олеиново­го» сафлора и подсолнечника яв­ляются генномодифицированными растениями.

Рыжиковое масло и масло канола

Рыжик (Camelina sativa) относит­ся к семейству крестоцветных (как горчица, рапс и сурепица). В древности масло таких растений использовалось не только в пи­щу, но и для освещения жилищ, поскольку в отличие от многих других растительных масел оно не чадит.

В настоящее время основные посевы рыжика находятся в Си­бири, где рыжиковое масло с давних времен традиционно исполь­зуется в пищу. Небольшое количество этого растения возделывается в европейской части Рос­сии, в Швеции, Германии, Фран­ции, Бельгии и Нидерландах.

Долгое время использование рыжикового масла в пищу было ограниченным, поскольку оно сдержало антинутриент - эруковую кислоту. Современные сорта ры­жика содержат следы эруковой кислоты, поэтому масло из семян этого полезного для здоровья продукта совершенно безопасно.

Масло рыжика богато магни­ем, каротиноидами (предшест­венники витамина А) и витами­ном Е (г- и д-токоферолы), со­держит олеиновую кислоту (класс Омега-9), линолевую кис­лоту (класс Омега-6) и линолено-вую кислоту (класс Омега-3) в полезном для здоровья соотно­шении 1:1:2. Несмотря на высо­кое содержание полиненасы­щенных жирных кислот, масло рыжика характеризуется высо­кой стабильностью к окислению, поскольку содержит мощный антиоксидантный (антиокислитель­ный) комплекс, представленный токоферолами (витамин Е), каро­тиноидами, фосфатидами.

Рыжиковое масло, как и гор­чичное, богато природными ан­тибиотиками, содержит хлоро­филл, который улучшает клеточ­ный состав крови и повышает количество гемоглобина. Бога­тый состав масла рыжика обус­лавливает его антиокислитель­ные, противомикробные, проти­вовоспалительные и противо­глистные свойства. Это масло полезно регулярно употреблять в пищу при сердечно-сосудис­тых заболеваниях, анемии, ате­росклерозе, повышенном риске тромбообразования, воспали­тельных заболеваниях, при гельминтозах.

У рыжикового масла выражен­ный острый вкус и своеобразный запах, «напоминающий   запах редьки и хрена. Оригинальность вкуса и запаха позволяет с успе­хом использовать его для за­правки салатов, чтобы придать им остроту и пикантность.

В книгах о здоровом питании можно часто встретить название «масло канола» - имеется в виду масло из сорта рапса, улучшен­ного канадскими и французскими селекционерами и относящегося к числу лучших масел в мире. В США с 1985 года масло канола имеет статус безопасного для со­стояния здоровья человека.

По свойствам и составу масло канола похоже на оливковое. В нем преобладает олеиновая кис­лота, разнообразен состав токо­феролов  (б-в-г-д-токоферолы) при значительном преобладании г-токоферола, что обеспечивает сильное антиоксидантное дей­ствие, если употреблять его ре­гулярно. В масле много в-ситостерина (растительный аналог хо­лестерина), который тормозит всасывание холестерина в ки­шечнике и тем самым благопри­ятно влияет на процессы жиро­вого обмена. Обычно прием в-ситостеринов рекомендуют для снижения уровня холестерина в сыворотке крови и для профи­лактики онкологических заболе­ваний кишечника.

Масло кунжута

Кунжут (Sesamus indicum) являет­ся древнейшей культурой стран Азии и Африки. Семена кунжута используют для выработки кун­жутного (сезамового) масла, а также для обсыпки булочных из­делий. Если семена кунжута очи­стить от оболочки и перетереть, то получится тахинное масло, из которого готовят халву. Кунжутное масло - неотъем­лемая составляющая современ­ной японской, китайской и вьет­намской кухни. Оно используется для придания вкуса и изысканно­го аромата готовым блюдам из мяса, рыбы и овощей.

В кунжутном масле есть актив­ный антиоксидант сезамол, кото­рый обеспечивает стойкость мас­ла при хранении. Содержится много микро- и макроэлементов - калий, кальций, магний, желе­зо, фосфор, марганец; витамины В₁ В₂, РР (никотиновая кислота) и В₅ (пантотеновая кислота). По­скольку  высокое  содержание кальция, магния и фосфора сочетается с наличием в масле фитоэстрогенов - а эта комбинация полезных веществ способна уменьшать процессы разруше­ния костной ткани, - масло реко­мендуется использовать при опасности развития остеопоро-за. Витамин Е в кунжутном масле содержится не только в виде токоферолов (г-токоферол), но и в виде токотриенолов (г-токотрие-нол), которые не так часто встречаются в составе расти­тельных масел. За счет сочетания токоферолов и токотриенолов кунжутное масло имеет высокую антиоксидантную активность.

Масло кунжута содержит бо­гатый спектр аминокислот, в том числе незаменимых для челове­ка. В его состав входит амино­кислота аргинин, которая очень важна для поддержания здоровья сосудистой системы – она снимает спазм сосудов и способствует нормальной микроцирку­ляции крови.

Из жирных кислот в масле пре­обладает линолевая кислота (класс Омега-6). Кунжутное масло содержит и фосфолипиды - леци­тин и холин, необходимые для нормализации жирового обмена.

В народной медицине кунжут­ное масло используется при по­вышенной кровоточивости и ге­моррагических диатезах (масло способствует увеличению количе­ства тромбоцитов и нормализа­ции свойств их клеточных оболо­чек). Его рекомендуют принимать при острых респираторных забо­леваниях, насморке, бронхите, бронхиальной астме, зудящих дерматозах, гастрите, язвенном колите, холецистите, холангите, гепатите, почечнокаменной бо­лезни (по 1 ст. ложке 2-3 раза в день). Масло обладает слаби­тельным и глистогонным действи­ем (принимают по 1 ст. ложке на­тощак). Любят кунжутное масло и люди, занимающиеся бодибил­дингом, - по мнению культурис­тов, оно способствует увеличе­нию мышечной массы при сниже­нии в организме количества жира.

Красное пальмовое масло

Это масло получают из плодов малазийской карликовой пальмы. В отличие от широко известных кокосового, пальмового и пальмоядрового масел, получаемых, соответственно, из плодов кокосовой пальмы и масличных пальм типа Дура и Тенера и содержащих большое количество насыщенных жирных кислот, красное пальмо­вое масло содержит в основном ненасыщенные жирные кислоты. Отличить это масло от других пальмовых масел очень легко -оно имеет необычно яркий крас­ный цвет, от которого и получило свое название. Еще одно отличие этого масла - его консистенция. При комнатной температуре оно всегда остается жидким, тогда как другие пальмовые масла за­твердевают.

Состав красного пальмового масла производители называют уникальным, и это определение нельзя назвать необоснованным: в нем содержится много каротиноидов (которые и придают мас­лу красный цвет), витамина Е в форме токоферолов и токотрие­нолов (соответственно 30% и 70% от общего количества вита­мина Е) и коэнзима Q10. Есть данные, что каротина в масле в 15 раз больше, чем в моркови, и в 50 раз больше, чем в томатах. В масле содержатся мононенасы­щенные жирные кислоты (олеи­новая и лауриновая) и полинена­сыщенная линолевая кислота.

Красное пальмовое масло можно использовать в пищу как богатый источник натуральных витаминов - например, заправ­лять им салаты, добавлять в дру­гие блюда. Важно оно и как само­стоятельное лечебно-профилак­тическое средство (принимается по 1 ст. ложке 2-3 раза в день). Рекомендуется больным, страда­ющим сердечно-сосудистыми за­болеваниями, атеросклерозом, диабетом, ожирением, заболева­ниями желудочно-кишечного тракта (при язвенной болезни же­лудка и 12-перстной кишки), для профилактики онкологических заболеваний и нормализации им­мунитета, для защиты от прежде­временного старения и для уско­рения заживления повреждений кожи и слизистых оболочек.

На основе красного пальмо­вого масла разработано много косметических средств, однако можно использовать и чистое масло, вводя его в состав косме­тических масок вместо других масел. Теплое красное пальмовое масло хорошо смягчает и питает кожу рук и ногти.

Амарантовое масло

Получают из семян амаранта (Amaranthus). В переводе с грече­ского это слово означает «неувя­дающий, вечный цветок». Другое название растения - щирица. Амарант - одна из древнейших культур, возделываемых челове­ком. Родиной амаранта считают Центральную Америку. Древние ацтеки использовали в пищу не только семена, но и свежие зеле­ные листья. Считалось, что ама­рант дает энергию, укрепляет те­ло и дух людей. В настоящее вре­мя в Азии, Африке и Америке вы­ращивается около 90 сортов ама­ранта. Не является редкостью амарант и в России: он не только растет как сорняк, но и культиви­руется как красивое декоратив­ное и масличное растение.

В книгах по здоровому пита­нию рекомендуется использовать в пищу салаты и пюре из свежих и тушеных листьев амаранта, супы и даже кашу из семян. Мука из се­мян амаранта используется для обогащения белком различных вегетарианских блюд. Во многих странах начато промышленное производство продуктов из ама­ранта. Например, в США выпус­кают около 30 видов продуктов с добавкой амарантовой муки. Продается даже дорогое «ама­рантовое мясо» животных, выра­щенных на амарантовых кормах.

Интерес к амаранту объясняется его высокой урожайностью (на каждом растении вызревает примерно 40-60 тысяч семян) и уникальным химическим соста­вом, В семенах содержится мно­го белка, сбалансированного по содержанию аминокислот. Осо­бенно ценным является большое количество аминокислот метионина и лизина, в то время как белок большинства злаков явля­ется дефицитным по содержанию лизина, что относят к недостат­кам растительного белка. Другим полезным свойством семян ама­ранта является высокое содер­жание клетчатки, благодаря кото­рому они могут использоваться для профилактики заболеваний желудочно-кишечного! тракта, сердца, сосудов, для нормализа­ции жирового обмена и состава микрофлоры кишечника. Уни­кальность амарантовому маслу

придает еще один важный компо­нент - сквален. В амарантовом масле его содержится очень мно­го - около 8%. Полагают, что именно это вещество определяет высокую физиологическую ак­тивность семян и масла амаран­та. Еще одно полезное свойство амарантового масла - высокое содержание фосфолипидов (ле­цитина - одного из важных регу­ляторов жирового обмена), токотриенолов (витамина Е) и фитостеролов (в-ситостерин). Из чис­ла жирных кислот преобладает линолевая кислота (около 50%).

Благодаря особенностям хи­мического состава, амарантовое масло относят к числу высокоак­тивных диетических пищевых продуктов. Считается, что ама­рантовое масло, обогащенное маслом зародышей пшеницы с содержанием сквалена не менее 1000 мг / 100 г, обладает наибо­лее мощным природным антиоксидантным свойством, способ­ным на клеточном уровне подав­лять образование свободных ра­дикалов и тем самым снижать риск возникновения онкологиче­ских и сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и замедлять старение организма.

Кроме того, амарантовое мас­ло рекомендуется использовать при анемии, лишнем весе, синд­ромах неврастении, невротичес­ких реакциях и головных болях, обусловленных нервным перена­пряжением, при климактеричес­ких синдромах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях кожи (ожо­ги, экзема, нейродермит, аллер­гические дерматозы и др.), для быстрого заживления послеопе­рационных ран. Рекомендуемая доза: 1-4 ч. ложки в день за пол­часа до еды. Амарантовым мас­лом 2 раза в день смазывают по­раженные кожные покровы. Мас­ло надолго сохраняет кожу ув­лажненной и защищенной, поэто­му оно часто входит в рецептуру элитных косметических средств.

Итак, мы рассмотрели целый ряд редких растительных масел, которые используются в пищу. Не­которые из них стоят достаточно дорого - например, красное паль­мовое и амарантовое, другие бо­лее доступны по цене. Большин­ство из этих масел имеют не толь­ко ценные пищевые, но и лечебно-профилактические свойства, по­этому их не обязательно покупать в большом объеме: даже очень дорогое масло, если его регуляр­но использовать в рекомендован­ной дозе, может оказать благо­приятное воздействие на состоя­ние здоровье, не принося большо­го материального ущерба. ■