Знания общества людей о кефире ограничиваются тем, что это кисломолочный продукт и что он полезен в любом возрасте, как младенцам, так и пожилым людям. А если посмотреть глубже? Не случайно в русском языке закрепилось турецкое название напитка - "kefir", что в переводе означает "чувствовать себя хорошо".

Тайна раскрыта

История появления кефира бе­рет свое начало в древности. Ко­гда-то кочевые турки-пастухи об­наружили, что молоко, перевози­мое в кожаных бурдюках, через определенное время подверга­ется брожению и превращается в густой, приятный на вкус напи­ток. Но родиной кефира как про­дукта, изготовленного по специальной технологии, стала не Тур­ция, а Северная Осетия - именно осетины сумели создать рецепт современного кефира.

Он долгое время хранился в строжайшем секрете. Человеку, разгласившему тайну приготов­ления чудесного напитка, грозила смертная казнь. В соответствии с теми же требованиями кефирные грибки не могли быть предметом купли-продажи, обмена или даре­ния. Путешественники, посещавшие Кавказ, могли пить кефир сколько угодно, но узнать, как его готовят, они были не в силах.

В середине XIX столетия в России передавались из уст в ус­та сведения о таинственном на­питке - кефире, который упот­ребляют на Кавказе. Именно в нем стали усматривать причину долголетия горцев. И в начале прошлого века Всероссийское общество врачей обратилось с просьбой к известному молокозаводчику Баландину наладить производство кефира в стране.

Как была рассекречена тайна кефирных грибков, история умал­чивает. Хотя существует версия, что в этой операции участвовали лучшие российские детективы то­го времени. По другой легенде, тайну изготовления горского на­питка раскрыла женщина. Моло­дая, но образованная по части хи­мических наук дама Ирина Саха­рова с этой целью прибыла на Кавказ. Обладая ярко выражен­ной славянской внешностью, она сумела очаровать одного из «ке­фирных» королей. Он, воспылав страстью к северной красавице, вместе с джигитами похитил мо­лодую женщину. Разразился скан­дал. Князю пришлось отпустить Ирину, а в качестве отступного за нанесенное оскорбление он пере­дал ей 4 фунта кефирных грибков. Так или иначе, но с 1909 года в России началась «эра кефира», который буквально в считанные месяцы вошел в обязательный ас­сортимент всех солидных торго­вых магазинов России.

Что ценного в кефире? 

Кефирные грибки представляют собой симбиоз многих микроорганизмов: молочнокислых стреп­тококков и палочек, уксуснокис­лых бактерий и дрожжей. Их со­четание и позволяет восстано­вить «мир и гармонию» в кишеч­нике. Кроме того, кефир облада­ет мощным иммуностимулирую­щим действием, врачи рекомен­дуют его больным с различными хроническими инфекциями.

Из всех кисломолочных про­дуктов именно кефир наиболее благотворно влияет на организм человека, это обусловлено его по­давляющим действием на ряд бо­лезнетворных микроорганизмов. «Напиток горцев» содержит, поми­мо молочной кислоты, вещества, препятствующие развитию вред­ных бактерий в кишечнике (пере­кись водорода, уксусная и бензой­ная кислоты), что приводит к тор­можению гнилостных процессов и уменьшению образования токсич­ных продуктов распада.

Сквашенное молоко легче пе­реваривается за счет химичес­ких превращений его составных частей. В частности, молочный сахар, который не всеми перено­сится, превращается в молочную кислоту. В процессе сквашива­ния в кефире накапливаются ор­ганические кислоты, в том числе свободные аминокислоты, фер­менты, антимикробные вещест­ва и витамины.

- Питательная ценность ке­фира, - рассказала мне Ирина Васильевна Степанова, научный сотрудник ВНИИ молочной про­мышленности, - определяется оптимальным соотношением белков, углеводов, витаминов и минеральных солей, находящих­ся в легко- усвояемой для орга­низма человека форме. В этом напитке около 250 различных по­лезных веществ, 25 витаминов, 4 вида молочного сахара, пигмен­ты и много ферментов. Как пока­зали исследования, кефир со­держит огромное количество живых клеток, в основном мо­лочнокислых бактерий, - до миллиарда в каждом грамме, или до 1 -2% массы продукта.

При этом специалисты, зани­мающиеся изучением кефира, открывают все новые, неизвест­ные до сих пор свойства этого продукта. Так, японские ученые установили, что в кефирных грибках есть полисахарид (кефиран), оказывающий противо­опухолевое действие. Регуляр­ное потребление кефира приво­дит к увеличению активности лейкоцитов (белых кровяных те­лец) и повышению иммунитета.

Из всех известных науке вита­минов группы В кефир содержит шесть - это очень высокий пока­затель, которым могут «похвас­таться» очень немногие нату­ральные продукты. Не менее впечатляет и список микро- и ма­кроэлементов: калий, кальций, магний, натрий, фосфор, йод, фтор, марганец, медь и другие. Вполне закономерно, что кефир оказывает столь целительное воздействие на наше здоровье.

Соблюдайте технологию!

Сегодня люди старшего поколе­ния, приобретая напиток, вздыха­ют: «Ну, разве это кефир? Вот раньше был кефир в стеклянных бутылках, белоснежный, а густой какой! Его просто так в стакан бы­ло не налить, да и вкус совсем другой».

Насчет густоты они, конечно, правы. А вот химический состав и органолептические показатели и у прежнего, и у современного кефира абсолютно одинаковы. По словам Ирины Степановой, все дело в технологии приготов­ления. В советские времена мо­локо и закваска заливались пря­мо в бутылки, где кефир и созре­вал, обретая высокую густоту.

Сегодня для изготовления «напитка долголетия» в основ­ном используется резервуарный способ (второй способ -термостатный). Его технологи­ческий цикл состоит из следую­щих операций: заквашивание, сквашивание, охлаждение и со­зревание кефира. Они и опре­деляют вкус и консистенцию продукта. Охлажденное до тем­пературы 20-25 С, уже пастери­зованное молоко заливают в резервуар и вносят предвари­тельно приготовленную заквас­ку. После тщательного переме­шивания содержимое резерву­ара оставляют в покое, обеспе­чивая с помощью водяной «ру­башки» постоянную температу­ру. Молоко сквашивают до по­лучения плотного сгустка, про­должительность сквашивания составляет 10-12 часов при температуре не ниже 20 С.

При достижении необходимых параметров сгустка циркуляцию воды в «рубашке» прекращают, в пространство между стенками подают ледяную воду и включают специальную мешалку. После по­нижения температуры содержи­мого до 12-16 С кефир оставляют на 4-6 часов для созревания и развития дрожжей. Затем охлаж­дают до температуры 8-10 С, при которой созревание завершает­ся. При этом происходит набуха­ние белков (что повышает вяз­кость), накопление спирта и угле­кислоты - как результат развития дрожжей, и готовый продукт при­обретает специфические вкус и запах. Кстати, кефир бывает не­скольких видов. Односуточный, или слабый, считается диетичес­ким продуктом, зато двухсуточ­ный (средний) и трехсуточный (крепкий) обладают лучшими це­лебными свойствами.

На сегодняшний день в России около 3200 молочных заводов и комбинатов, есть еще мини-заво­ды (вспомним о том, что сегодня для производства любой продук­ции ГОСТ не обязателен). Любое предприятие может ограничиться собственными техническими ус­ловиями (ТУ). Поэтому стоит ли удивляться обилию и разнообра­зию всевозможных кефиров, ко­торые разместились на полках российских магазинов!? Но в ос­нове всех разновидностей лежит кефир классический. Проще гово­ря, любой вид этого напитка обла­дает свойствами и качествами классического кефира, а его воздействие на организм человека усиливается внесенными добав­ками.

Это могут быть, например, ви­тамины, которые вводятся в на­питок дополнительно. Такой ке­фир часто называют витаминизи­рованным. Есть еще так называе­мые биокефиры. Они тоже отно­сятся к группе классических дие­тических кисломолочных продук­тов, но выделяются среди них своими целебными свойствами. Благодаря содержанию бифидо- и лактобактерий, они благотвор­но влияют на состояние микро­флоры кишечника, способствуют профилактике дисбактериоза. Что касается вкусовых качеств, то они меняются только у фруктовых кефиров и кефиров с ароматиче­скими добавками, например с ко­рицей или ванилином.

Простые правила

Как ни печально, но так называе­мый «человеческий фактор» спо­собен даже самый полезный продукт превратить в нечто, не­сущее угрозу нашему здоровью. Время от времени мы слышим или читаем сообщения о массо­вых пищевых отравлениях, при­чиной которых стало нарушение технологии приготовления кефи­ра. Конечно, больше всех этому подвержены дети. Поэтому, от­правляясь за кефиром, помните о простых правилах. Как показы­вает статистика, в большинстве случаев отравления кефиром происходят, когда продукт произведен на недавно созданных небольших молокозаводах, где часть персонала не имеет прак­тического опыта работы и про­изводство не сертифицировано. Следовательно, лучше покупать продукцию известных произво­дителей, занимающих устойчи­вое и признанное положение на рынке молочных продуктов.

Придя в магазин, обратите внимание на условия хранения. Все молочные и кисломолочные продукты должны продаваться со специальных охлаждаемых витрин - на упаковке любого ке­фира указана температура хра­нения: +2 - +6 С.

Изучите информацию, нане­сенную на упаковку. В нее обяза­тельно должны быть включены наименование, массовая доля жира в процентах, общая масса, состав продукта, пищевая цен­ность, условия хранения, срок годности, местонахождение из­готовителя, информация о сер­тификации.

Если вы видите на упаковке отметку ГОСТ, то не ищите дату выработки продукта - здесь ста­вится конечный срок реализа­ции. На кефирах с длительными сроками хранения, что возможно за счет герметичной упаковки и высокой пастеризации, указаны дата изготовления и конечный срок реализации. И помните: не стоит покупать не только кефир, но и другие молочные и кисломолочные продукты с рук и различных лотков на улице. ■